卵

クチクラ

卵殻の外側を0.01〜0.05mmの厚さで膜状に覆っている。

新鮮な卵はザラザラして、光沢がない。

洗卵などでクチクラが剥がれると光沢がでてくる。

卵殻

卵の全重量の11〜15%ほど。

ハチドリ4%、ダチョウ12%

卵全体を包む硬い殻、97%が炭酸カルシウム。

表面には何千もの小さな穴(気孔)が開いていて、ガス交換が可能なので胚は呼吸ができる。

鶏卵では大きさ17μmが一万五千個

気孔の数は鈍端部に多く、鋭端部には少ない。

卵殻の色は子宮部で写し絵のように付けられる。

樹洞などに産む卵は白色。

開けた場所の卵にはカモフラージュのため、色や模様がついている。

産卵直後の卵はまだ殻が柔らかいが外気に接するとまもなく堅くなる。

卵殻膜

厚さ0.07mm

二枚ある(外卵殻膜と内卵殻膜)

鈍端部では離れて空間ができる(気室)

衣服の原料にもなる。

膜をパウダー状にして生地の表面に固着させる。

吸湿性があり、手触りも良くなる。

卵白

水分90%　蛋白質10%

胚を保護するショックアブソーバーの働き。

急激な温度変化を和らげる。

抗微生物作用を持つ蛋白質が存在し、微生物の侵入を防ぐ。

消炎作用のある酵素リゾチームを含む。

風邪薬などの原料として鶏卵の卵白を使う。

カラザ

バネのような働きで、胚盤が上側になるよう保つ。

鋭端部は2本が左巻き、鈍端部は1本が右巻きにねじれる。

シアル酸という抗ガン物質が含まれている。

爬虫類にはないので、発生途中に卵が転がると死んでしまう。

卵黄

水分52%　脂質29%　蛋白質19%　

胚の発生に必要な栄養源

濃色卵黄と淡色卵黄が交互に同心円状になった複数の層からなる。

黄色はカロチノイド(キサントフィル)によるので、

この色素が多いトウモロコシなどを摂取すれば黄色味が増す。

胚盤

将来のヒナ

割合

卵殻と卵殻膜

1

卵白

6

卵黄

3

卵重に対する卵黄の割合

早成性の鳥

晩成性の鳥

35%

20%

キーウィ61%、カモ類50%、チドリ目34%、ツル目32%、ウ類、カツオドリ15%

ウミネコ

卵白

64.8%

卵黄

26.8%

卵殻

8.4%

気室

鈍端部

鈍端部には気孔の数が多いので、鈍端部から空気が吸引され、

鈍端部に気室ができる。

気室の大きさは寒いと卵温が下がり早くでき、冬は大きくなる。

卵温と外気温が同じになると卵内容物の収縮が止まり、

気室の大きさは安定する。

その後は卵の水分が蒸発して気室が大きくなる。

卵が古いほど水分の蒸発で気室が大きくなる

孵化間際のヒナは鈍端部にある気室で呼吸する。

間違えて鋭端部に頭がいくと窒息死する。(死にごもり)

形

球

長楕円形

長円形

洋梨型

カワセミ

フクロウ

ハチクイ

アマツバメ

ハチドリ

ツバメ

サギ

ハト

ヨタカ

シギ

チドリ

ウミガラス

座骨があまり湾曲していないカンムリカイツブリやコクガンは細長い卵を産み、

湾曲の度合いが進んでいるワシミミズクは丸い卵を産む。

洋梨型のシギチ、ウミガラスなどでは体のわりに大きな卵もうまく温められる。

輸卵管内(特に狭部)を卵が通過する際の、狭部管壁の圧力により卵形が決まる。

ウミネコの卵形

西洋梨形

68%

樽形

24%

球状形

7%

殻の厚み

薄い

普通

厚い

ツカツクリ類

多くの鳥

カッコウ科

鳥

殻の厚み( mm )

ウズラ

0.21

コリンウズラ

0.22

鶏

0.37

マガモ

0.37

ウミネコ

0.4

タンチョウ

0.55

ダチョウ

2.5

トロオドン科 (恐竜で最薄)

0.8

鶏卵は平均3.4kgの圧力で割れる。

鋭端を加圧したときの破卵率が最も高い。

次が短軸中央部。

鈍端部を加圧したときの破卵率が最も低い。

鶏の卵の殻の厚み

(mm)

鋭端部

0.37

中央部

0.30

鈍端部

0.27

乾燥や破損を防ぐ硬い殻は、雛が孵化する時の障害になる。

しかし胚は骨格形成のために卵殻のカルシウムを多量に利用する。

そのため、抱卵が進むにつれ殻の厚さも薄くなり、

ヒナは卵の殻を割りやすい。

丸い卵

丸いほうが丈夫

効果的に暖められる

転卵しやすい

鶏の卵の重さ(g)

産卵直後

60

酸素　6ℓ

＋8.6

水蒸気　11ℓ

−8.8

二酸化炭素　4.5ℓ

−8.8

最終卵重

51

雛

39

殻、膜

12

卵が白い鳥

元々卵は白色

捕食者から卵を守るよう、色を付け進化

ほぼ球形

卵型

フクロウ

カワガラス

カワセミ

コシアカツバメ

アカショウビン

カイツブリ

ヤマセミ

ヨシゴイ

コゲラ

キジバト

アカゲラ

カラスバト

アオゲラ

イワツバメ

クマゲラ

ミソサザイ

アマツバメ

エゾムシクイ

センダイムシクイ

樹洞など暗い場所で産卵する鳥は卵が白いものが多い。

ツバメの卵には柄があるが、

トックリ型の巣の奥に産卵するコシアカツバメでは白色

ハトの卵は白いが、ハトは第一卵からすぐ抱卵。

雌雄交代で抱卵し、巣を空けることはない。

ガンカモ類は巣を離れるとき巣に覆いをする。

カイツブリの巣は皿型だが、親は巣を離れるときに葉を乗せて隠す。

何日かすると汚れて目立たなくなる。

(全卵産み終わるまでしないので、カモフラージュより保温のため?)

褐色の斑

プロトポルフイリンは卵殻を強くする。

カルシウムの少ない地域で生まれた卵は、濃い色の斑がある薄い卵殻を持つ。

卵殻の色

褐色、オリーブ色

青色、緑色

ポルフィリン

シアニン

血液を赤くしているヘモグロビン由来

ヘモグロビンが分解された胆汁色素由来

模様

卵の色や模様は、殻が作られる場所でもある卵管子宮内から分泌される色によって付けられる。

ここから分泌される色素は七種類あり、その組み合わせで、さまざまな色の模様が付けられる。

分解された廃赤血球などほとんどが体内老廃物。

斑紋

斑点

卵が静止した状態で着色

条線

卵が回転しながら着色

大きさ

若い雌は小さな卵を産む傾向がある。

一腹卵では最後に小さな卵を産むことが多い。

ウミガラス

卵は白、水色、青緑、赤褐色などの地にさまざまな模様。

集団で繁殖するので、自分の卵を容易に識別できる。

ウミネコ

第一卵より第二卵の方が気孔密度、総気孔数とも多い。

繁殖期前半では同時孵化、後半は非同時孵化。

ダチョウ

卵を固ゆでにするには2時間かかる

ヤブサメ

孵化後の卵の卵殻、オスは食べないがメスは食べる。

カルシウムの補給のため。

カルシウム

鶏の体では25gのCaを保有する。

60gの卵を産卵するたびに、

体のCa保有量の8%に相当する2gのCaを排出する。

胚

ムクドリの胚は、抱卵後5〜6日で0.2g

孵化直前の10日目で4.9g

胚が正常に成長するのは34〜38度

産卵

卵はとがってない側から先に出る場合と逆の場合が半々。

卵管内の卵は鋭端を先に進むが、

子宮で180度回転する場合もある。

孵化

カモ類やウズラは一巣の卵が孵化するのに1〜2時間。

人工孵化器で暖めた場合、全部孵化するのに1〜2日。

卵内の雛同士コミュニケーションをはかっている。

穴あけ

ピッピングともいう。

気室域内の卵の中心側に開ける。

穴から出発して反時計回りに進む。

孵出までの時間はライチョウで8時間。

無精卵

単為発生(処女生殖)による。

ミツバチ、ミジンコ、

シチメンチョウ、鶏、ハトで自然単為発生の例が有る。

鶏では無性卵でも約15%が分割を開始する。

しかしやがて停止し、死んでしまう。

稀に発生が進み、正常な♂となる例が報告されている。

処女生殖ではzzかwwの胚となるが、

wwの胚は生存できないのでzzである♂のみとなる。

哺乳類では初期の段階で発生が停止、個体にならない。

骨盤

鳥の骨盤は腸骨、挫骨、恥骨が一体になっている

骨盤が狭い鳥

骨盤が広い鳥

細い卵を産む

丸い卵を産む

カンムリカイツブリ

コクガン

ノスリ

ワシミミズク

骨盤が下に強く湾曲した種ほど、球形に近い卵を産む

精子貯留腺

卵管にあり、精子はこの中で長期間生き続ける。

したがって、一回の交尾で受精卵が長期間産出できる。

鶏では35日までの例がある。

受精率が高いのは1〜2週間。

鶏卵

洗浄卵

市販の卵は洗浄されていて、見た目はきれいだが、

卵の表面にある『クチクラ層』を壊してしまう。

クチクラ層は空気だけを通すようにできている。

クチクラ層が壊れると、そこから菌が侵入するリスクが増える。

細菌検出率、腐敗卵検出率共に洗浄卵の方が高い。

洗浄するとリスクが高くなる。

大きな卵

　大きな卵は卵白が多いだけ

年間産卵数

　280個以上

　365日、休み無く産卵した例もある。

形

　若い鶏ほど産道が狭いので、細長い卵を産む。

殻の色

　白卵と赤卵は鶏の種類の違い。

　色の濃さはそのつど違い、暗所ほど濃い傾向が有る。

加齢により退色する。

　色の違いと栄養価は無関係。

保管

　とがった方が厚くて割れにくいので、とがった方を下にしたほうが良い。

　また、鈍端部には気室があり、空気は卵の内容物より軽いので、

下にすると気室の空気が卵の内容物の中を通過するため、

空気が卵の結合組織を破壊し、傷みやすくなる。

卵殻強度

　3.5kg/c�u程度

　選抜育種により、祖先(セキショクヤケイ)の2〜3倍の

大きさの卵を産む。

　しかし、卵殻の量は増えないのでその分厚みが薄くなった。

卵黄係数

　卵黄高÷卵黄径

　0.36〜0.31が普通　0.36を超えると新鮮

ハウスユニット

　濃厚卵白の高さなどから鮮度を数値化したもの

　31〜60未満が中級品位

割り方

　細かい殻が入らないようにするには、

　卵の真ん中を平らな所に打ち付け、ひびを入れてから両手で広げて割る。

　角で割ると、殻が細かくなり、殻が入りやすくなってしまう。

黄身の色が濃いほど栄養がある?

 色と栄養は直接関係ない。

　とうもろこしやトウガラシを混ぜると黄色が強く出る。

　パプリカを混ぜるとオレンジ色。

血だま

　排卵の時に、鶏の毛細血管が切れて混ざる。

　ストレス等で起こりやすい。

　食べても問題はない。

カラザ

　黄身のふちに付いている紐のようなもの。

卵黄を卵の中心に保つ役割をしている。

　蛋白質なので食べても平気。

　加熱で白く固まるので、料理によっては取り除いた方が食感は良い。

卵黄が二つ

　産卵器官が完熟していない若鶏が産むことが多い。

ゆで卵

　新鮮な卵ほどむきにくい。

　2週間保存後、常温3日でむきやすくなる。

　常温で保存した場合、高い温度の方が卵はむきやすい。

卵白pHが低いとむきにくい。

　卵が被る位の水を沸騰させ、弱火にしてから卵を入れる。

お酢か塩を入れるとひび割れを防ぐ。

鈍端部にピンで穴を開けると割れない。

流水の中で、卵の鈍端からむく。

ゆで時間は10分が標準

温泉卵

　黄身は60〜70度で固まる

　白身は70〜80度で固まる

 65度で長時間もしくは70度で20〜25分なら温泉卵になる

21日間で卵重は60g→51gに減少。

この間、6リットル(8.6g)の酸素を取り込む。

4.5リットル(8.8g)の二酸化炭素を吐き出す。

蒸発によって8.8gの水分が失われる。

100ｋｃａｌの内、30ｋｃａｌが失われる。

表面積70c�u

卵重の平均は58g(採卵用の白色レグホン)

産卵開始後2〜4年の鶏が一番大きな卵を産む。

カルシウム源

ネズミ類、貝類、等脚類(ワラジムシ目)、多足類

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